Salmonellen zählen weltweit zu den wichtigsten bakteriellen Infektionserregern bei Menschen und Tieren. Die stäbchenförmigen Bakterien können im Darmtrakt auftreten, von dort aus sich über das Lymphgefäßsystem in die Organe ausbreiten und letztendlich über den Kot ausgeschieden werden.
In der Umwelt sind sie wochen-bis jahrelang überlebensfähig. Während sie im Wasser bis zu 45 Tage überleben, in der Einstreu bis zu 140 Tage und in getrocknetem Kot über 2 ½ Jahre nachweisbar sind, werden sie bei UV-Licht (Sonneneinstrahlung) relativ schnell abgetötet. Genauso kommt es zu einer Erregerabtötung bei einem Erhitzen auf über 70 Grad Celsius für mindestens 15 Sekunden. Durch Einfrieren werden Salmonellen hingegen nicht abgetötet. Die Inkubationszeit beträgt zwischen 6 und 72 Stunden, in der Regel 12 – 36 Stunden.
Beim Nutzgeflügel, aber auch bei anderen Nutztierarten und Reptilien sind Salmonelleninfektionen weit verbreitet. Dabei muss zwischen Salmonellen-Serovaren, die an das Geflügel adaptiert und unspezifischen Salmonellen-Serovaren, die beim Geflügel selten zu klinischen Erkrankungen führen, denen aber als Zoonose Erreger eine wichtige lebensmittelhygienische Bedeutung zukommt, unterschieden werden.
Folgende Salmonellen-Serovare verursachen beim Geflügel eine klinische Erkrankung:
- S. Pullorum,
- S. Gallinarum
- S. Enterica Arizonae
Im Gegensatz dazu spielen vor allem S. Enteritidis und S. Typhimurium eine bedeutende Rolle als Erreger der Salmonellose beim Menschen. Salmonellen sind nach Campylobacter in Österreich die zweithäufigsten Durchfallerreger, welche durch Lebensmittel übertragen werden.
Nicht nur Geflügelfleisch und Eier, sondern auch andere Nahrungsmittel, wie beispielsweise Rohmilch und Schweinefleisch können mit Salmonellen belastet sein. Deshalb sollten Lebensmittel immer ausreichend abgekocht werden und beim Hantieren mit rohem Fleisch ist es empfehlenswert eine gute Küchenhygiene einzuhalten.
Um zu erkranken, muss in der Regel eine sehr hohe Bakterienanzahl aufgenommen werden. Allerdings vermehren sich Salmonellen bei Raumtemperatur innerhalb weniger Stunden rasant. Vor allem Säuglinge und Personen, die ein geschwächtes Immunsystem besitzen oder schwanger sind haben hier ein erhöhtes Risiko an Salmonellose zu erkranken.
Als Erregerreservoir gelten Haus – und Nutztiere (insbesondere Geflügel), Wildvögel aber auch Reptilien, wie zum Beispiel Schildkröten.
Insbesondere Salmonella Infantis hat sich in den letzten Jahren zu einem großen Problem entwickelt. Gab es vor einigen Jahren nur einzelne Fälle, so sind mittlerweile bereits über 60% der positiven Mastherden mit diesem Salmonellenstamm kontaminiert. S. Infantis wurde auch schon im Futter nachgewiesen.
Aus diesem Grund hat die Österreichische Qualitätsgeflügelvereinigung das Geflügelgesundheitsprogramm „Infantis“ zum Monitoring und zur Bekämpfung von S. Infantis beim Mastgeflügel erstellt. Dieses soll dabei helfen, Betriebe mit Problemen hinsichtlich S. Infantis erfolgreich zu sanieren.
