Campylobacter sind grammnegative, nicht sporenbildende spiralförmige gebogene Bakterien. Infektionen mit Campylobacter (Campylobacteriose) liegen in Österreich an erster Stelle der gemeldeten lebensmittelbedingten bakteriellen Infektionskrankheiten. Beim Menschen kann dieses Bakterium Durchfallerkrankungen unterschiedlichen Grades, meist begleitet von krampfartigen Bauchschmerzen und Fieber, verursachen. Die Durchfallerkrankungen sind meist selbstlimitierend und nur selten ist eine Behandlung oder ein Spitalsaufenthalt notwendig. In seltenen schweren Fällen können allerdings Folgeerkrankungen, wie reaktive Arthritis oder das Guillain-Barré Syndrom auftreten. Bereits sehr geringe Erregermengen (ca. 500 Keime) sind im Stande, eine Infektion beim Menschen auszulösen. Auf einem Gramm Geflügelhaut können mehr als 10.000 Kolonie-bildende Einheiten gefunden werden. Die Aufnahme des Campylobacter-Erregers erfolgt vor allem über folgende Wege:
- rohes oder unzureichend erhitztes Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukte
- rohe Milch
- Speisen, die durch Kreuzkontamination mit dem Erreger belastet sind
- Tierkontakt (v. a. durchfallerkrankte junge Hunde und Katzen)
- Kontaminiertes Trinkwasser
Infektionen beim gesunden Nutzgeflügel führen nur selten zur klinischen Erkrankung. Die wichtigsten bei Tieren zu findenden humanpathogenen Campylobacter-Arten sind C. jejuni und C. coli.
Zur Prophylaxe ist es empfehlenswert, die Biosicherheitsmaßnahmen sowohl am Betrieb, als auch am Schlachthof zu verbessern. Des Weiteren ist, wie immer eine sorgfältige Küchenhygiene ratsam. Durch Tieffrieren wird Campylobacter nicht zur Gänze abgetötet, sondern maximal die Anzahl an Keimen reduziert. Nur ein Erhitzen über 70 °C (Kerntemperatur, mindestens für 10 Minuten einhalten) tötet Campylobacter vollständig ab.
Unter folgendem Link ist ein E-Learning-Programm zum Thema Campylobacter und Biosicherheit abrufbar:
